如何提高蛋黃醬乳化液的穩定性?

時間:2022-06-10 13:58:54  瀏覽次數:1364

有以下幾點:
(1) 加1%?2%的白色芥末粉可維持產品的穩定性能;
(2) 用新鮮雞蛋乳化效果好,因新鮮蛋黃卵磷脂分解程度低;
(3) 合適的乳化操作溫度是15?20°C;
(4) 酌量添加少量的膠(明膠、果膠、瓊脂等)可以增加產品的穩定性;
(5) 保證鹽、醋合適的添加用量。若鹽、醋用量偏高,產品穩定性降低;
(6) 乳化好的產品可在45°C?55C下,加熱殺菌8?24小 時,也可加人乳酸菌在常溫下放20天,增殖抑制有害菌。裝瓶 后的產品在貯藏期應防止高溫和震動,以延長保質期;
(7) 有的蛋黃醬在低溫下長期存放后會發生分離現象,這是因為在低溫下油形成固體結晶,是產品乳化性受破壞所致,所以 用于蛋黃醬的蛋黃又要取出固體脂和蠟質,使其在低溫下不 凝固。

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